双沟 柔和酒风格的形成

  酿酒科技2009年第5期(总第179期)LIQUOR—MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY 2009 No.5(T01.179) 双沟柔和酒风格的形成 (江苏双沟酒业股份有限公司。江苏泗洪223911)摘要: 通过分析白酒市场消费变化趋势,为迎合消费者12味变化,双沟酒业股份有限公司以强化管理为抓手,以 市场需求为目标,以消费者口味为导向,实施精品生产战略,大胆进行工艺改进,提高基础酒质量,并生产多种特殊 调味酒,应用于勾兑和调味,开发了香气淡雅怡人、酒体柔和顺畅、谐调圆润、口味醇甜爽净、风格典型突出的双沟柔 和酒新产品,以满足广大消费者的口味变化需求。 关键词: 白酒;双沟柔和酒;工艺;风格形成 中图分类号:TS262.3l;TS261.4 文献标识码:B 文章编号:1001—9286(2009)05—0068—03 .Investigation SoftSty7le Shuang’gouLiquor XIE Yu.qiu.ZHONG YU XlEXu .(Jiangsu Shuang'gou Liquor Industry Co.Ltd.,Sihong Jiangsu 22391 l,China) Abstract:In order meetconsumers’requirements,Shuang’gou Liquor Industry Co.Ltd.has developed Shuang’gou soft syle liquor typicalstyles through liquorconsumption change缸nd.The developed liquor has soft liquor body cleantaste ele—gant aronla.Such liquor producedthrough s仃engthened production management(market-oriented),bold technical innovation(to improve base liquor quality)and multiplespecial flavoring liquor(used blending).Theliquor quitepopular among con- suma/'¥.(Tmn.by YUE Yang) Key words:liquor;Shuang’gou soft style liquor;techniques;style formation 随着白酒消费群体的不断细分。白酒的消费方式和 消费理念也在悄无声息地发生着转变。为适合白酒消费 群体需求变化。具有民族特性的中国白酒其生产方式和 生产工艺也在发生着深刻的变革。近年来,★◇▽▼•中国白酒的香 型在迅速增加,多种复合香白酒新品不断被开发、投放市 场.特别是苏鲁豫皖的淡雅浓香型白酒,更迎合了消费群 体口味的变化,满足了差异化消费需求,拉动了地区白酒 市场,推动了一批白酒企业的快速掘起。■□ 白酒产品的研发。在香气上更注重香气的复合自然、淡雅 舒适;在酒体上追求刺激强度小、入口顺畅圆润,饮前酒 香飘逸、雅致诱人。饮时入口柔顺舒畅,饮后反应小,来得 慢而消得快。◇▲=○▼=△▲因此,开发香气雅而不艳、酒体柔而顺畅、口 味谐调圆润的白酒新品。已成为各酿酒生产企业研发的 方向:白酒企业为顺应消费需求的变化,在白酒市场上掀 起了一场“柔和风暴”.这正是中国白酒产业发展的一种 新的潮流。 l白酒消费趋势变化 2双沟柔和酒开发的背景 随着消费者健康意识的增强.科学饮酒的普及。会 饮、节饮不断被消费者理解认可。饮酒方式正在从大碗饮 酒向浅斟慢饮过渡;饮酒的目的从过去嗜好型、解乏型等 逐渐向精神、文化、品位、享受方向转化:特别是在商务活 动中,把饮酒作为活跃气氛、促进交流、增加情感的润滑 剂,并逐渐把饮酒看成是品位生活的一种精神享受。更加 关注饮酒的安全、健康,追求饮酒的舒适感受。酒成为精 神、文化、思想的一种载体。 由于消费方式和消费理念的改变。人们从追求酒的 香浓味长逐渐向追求香气自然、酒味柔和舒适方向过渡。 收稿日期:2009-03—23 近年来.双沟酒业股份有限公司通过了解、收集、征 求消费者意见。紧紧把握白酒消费市场的变化方向,充分 利用企业的科研优势,围绕公司的品牌战略,开发了体验 消费的珍宝坊系列酒.开创了中国白酒自由勾兑的先河; 研制的渗透着古朴、雅致、☆△◆▲■稳重大方的青花瓷系列以及酒 体淡雅舒适的苏酒系列。通过品牌带动,企业销售收入在 突破4.5亿瓶颈之后.每年以超过30%以上的速度递 增。●2008年企业销售收入突破15亿元,仅珍宝坊单品 牌.每年以200%以上的速度递增,3年超过3亿元。通 过对浓香型白酒的工艺改进,根据双沟酒的酒体衍变特 68 万方数据 万方数据 双沟柔和酒风格的形成点,在此基础上,今年公司又成功开发了双沟柔和新品。 3双沟柔和酒风格的形成 3.1独特的微生态环境是酿造双沟柔和酒的自然资源。 早在2001年,中科院古生物研究专家们对双沟进行 二次科考,发现了距今1000多万年前,双沟地区就有古 生物群繁衍生息。经有关专家论证,双沟一带是一个古代 地层沉积区。大量的古生物、原始森林随地壳沉降而埋在 地下,天长日久,★-●△▪️▲□△▽经腐烂发酵,形成微酸性的黄粘土,是酿 酒微生物生长繁衍的沃土。 双沟地处淮河下游,常年湿润多雨,•☆■▲小区域气候温 和。四季分明,年平均气温为14.2,年平均降水量为 912 mm。空气、水和土壤中的微生物构成了酿造双沟酒 特有的微生物立体群落。科学家们据此得出结论:“双沟 地区是古生物进化的平台,是最具自然酿酒环境,同时也 是自然酒起源的地方”。独特的微生态环境是酿造双沟 柔和酒的自然资源。 3.2双沟柔和酒风格形成的工艺条件 3.2.1 高粱和独特的地下矿泉水是柔和酒风格形成的物 质基础。 双沟柔和酒的生产,传承着传统的单粮酿造T艺,选 用东北无污染的高粱酿造,为了充分发挥单粮生产的优 势,吸收了清香型白酒生产的原料清蒸丁艺,减少了基础 酒中的生粮味,增加了原来的粮香,□▼◁▼使基础酒在窖香、糟 香的基础上,酒体也更加醇甜爽净.为生产双沟柔和酒提 供物质保证。 双沟优质的地下水与其地下的地质岩石构造有着密 切联系.其地下水主要是以基岩的裂隙水和岩层间的孑L 隙水组成,它是经过了漫长的矿化期而形成,是酿造淡雅 型双沟柔和酒的宝贵资源。 大约在2000万年前.双沟地区是连绵不断的低山。 其间点缀着面积不大的湖泊,气候温暖,降水充沛,森林 广布、湖水清澈,构筑了“醉猿”生物进化的舞台。 400万年前(上新世晚期),双沟地区发生了一定规 模的火山喷发,片岩、片麻岩等变质岩系(元古代)延伸地 下.形成了“泗洪隆起带”。由于“燕山运动”.造成了双沟 断裂带,地层下陷,形成如今双沟的三岗二凹、岗洼相间 展布的地貌。地层的下陷,大量的沉积物质深埋地壳,在 地热的作用下,有机物逐渐分解,形成棕黄色、黄色、深灰 色的中性偏碱性的亚粘士、粘士层。厚度达32 m,隔水性 能好.有效防止了地表水的浸蚀;地下的钾长石、钙长石、 方解石间等溶岩;火山岩,间夹中性细沙、中粗砂、砾石层 问夹薄层泥岩,加砂层厚度近百米深.形成了一个天然的 过滤系统。使得双沟的地下水得以矿化.形成了双沟地下 69 的优质矿泉水,在1995年到1999年,通过江苏省地矿厅 5年的丰水期、枯水期、平水期的取样检测,双沟地下的 矿泉水化学类型为HCO,一CaNa型,水质稳定,中性偏 碱,并富含锶、偏硅酸、钙、★▽…◇镁、钠等多种矿物质和多种稀 有元素,水质达到国家优质矿泉水指标水中含有多种适 宜酿酒的矿物质,呷入口中,醇甜甘美。优质地下矿泉水 为形成双沟柔和洒的风格提供着物质基础。 3.2.2独特的制曲工艺是形成双沟柔和酒的风格保证 3.2.2.1 双沟大曲生产 采用小麦:大麦:豌豆为7:2:1的比例配料,配料中以 小麦为主,并辅以大麦、豌豆,合理配比有利于维持曲坯 的疏松度。有益于微生物的生长与繁殖和酶的积累。合理 的制曲配料是形成柔和酒风格特点的关键。 小麦质地紧密、粘性大、富含淀粉、蛋白质,在制曲的 微生物作用下。可分解成多糖、肽类、氨基酸,这些物质不 仅有利于酿酒微生物的生长与繁殖,而且在制曲的高温 环境下,发生一系列的美拉德反应,生成呋喃类、吡喃类、 醛类风味物质,特别麸皮中的阿魏酸,在微生物的作用下, 生成香草酸、香草醛、香草酸酯、4一乙基愈创木酚类化合 物。这些物质正是构成双沟大曲酒柔和风格特征的风味 物质和风味的前体物质。 大麦质地疏松、纤维素含量高,制曲时用适量大麦有 利于维持曲坯的疏松度,维持曲坯的一定空隙率,有利于 微生物的生长繁殖及热量,口▲=○▼水分的散发。 豌豆质地坚硬,蛋白质含量高,制曲时添加一定豌 豆,有利于调整制曲配料碳氮比,为酿酒微生物的生长繁 殖提供着合理培养基。豌豆中还含有Mn、Mg、Fe、Zn、 Cu、K、I、Na、Se等微量元素,有利酿酒微生物的生长繁 殖和酶的形成和积累。▪️•★同时豌豆中富含烟酸和硫胺素。硫 胺素经转化可生成嘧啶、噻唑类物质,而烟酸可转化吡淀 类等杂环化合物.这些杂环物质也是合成柔和酒的复合 香味物质及香味的前体物质。 3.2.2.2人工制曲 酿造双沟柔和酒的又一传统工序,曲坯通过多次人 工踩制,提浆效果明显,通过人工踩制,把水分、糖分充分 提升到曲坯的表面。因此踩制的曲坯表面的水分、糖分明 显比压制曲坯含量高,更有利于酿酒微生物的附着、生长 与繁殖。 3.2.2.3曲坯培养 曲坯培养室的墙壁用草帘附着,有利于维持曲室的 温度、湿度。同时也有利于微生物的吸附,为曲坯在培养 过程中提供良好的环境,对柔和酒生产用曲提供着质量 保证。 3.2.2.4双沟大曲酒 万方数据 万方数据 酿酒科技2009年第5期(总第179期) LIQUOR—MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY 2009 No.5(T01.179) 双沟大曲柔和酒的制曲温度为58"'65,这种制曲 温度低于酱香型酒生产的高温大曲,同时高于清香型酒 生产的低温大曲,更有利于柔和酒风格的形成。 3.3 高温堆积发酵法的应用是对双沟柔和酒独特风格 的完善和补充 在酿造工艺中.我们引入了堆积发酵生产工艺,为了 完善堆积工艺,在堆积过程加入适量的麸皮,堆积温度 45~52,堆积时间3~5 d,堆积发酵生产的基础酒再 经1年以上适期贮存,酒的香气更加纯正.酒体更加圆润 爽净,为形成双沟柔和新产品的独特风格,起到了锦上添 花的效果。 3.4特殊调味酒的应用 特殊调味酒的应用为双沟柔和酒典型风格的成型画 龙点睛。 3.4.1 尾酒调味酒的应用 为了完善双沟柔和新产品的风格特点。生产尾酒调 味酒来降低柔和新产品的糙辣感,通过添加贮存2年以 上的尾酒调味酒.增加产品中的高分子香味物质含量,酒 体更容易形成以高分子化合物为胶核,形成乙醇、H20、 香味物质的胶体.降低白酒刺激强度,适度增加柔和新产 3.4.2双轮底调味酒的应用堆积发酵法生产双轮底调味酒。贮存时间在2年以 上,用于双沟柔和酒的调味,提高了柔和酒的幽雅层次和 宜人香气,酒体更加丰满醇厚,酒的香气更加复合、自然; 酒体柔顺圆润。 4双沟柔和酒的典型风格特征 双沟具有特色的酿造工艺和生产方式是形成了双沟 柔和酒产品的无色透明、香气淡雅、飘逸怡人;酒体柔和 柔顺、谐调圆润、口味醇甜爽净突出的风格特征。 5双沟柔和酒新产品的设计理念 双沟柔和酒采用圆形酒瓶包装,酒瓶为高自料制作, 晶莹剔透、柔和,构成名酒的主体名称,金色的双沟大曲 酒——柔和及金色的相关说明,谐调统一。瓶盖选用 ABS材料制作。一次性防伪的圆形瓶盖与五条圆形的综 色线条相映衬。更显得温和尔雅。酒盒采用凹凸印制,更 显得经典:里纸经综色的油处理,光滑防潮。盒正面“双沟 大曲酒”名称通过五根凹凸竖立线条与红色底色、金色柔 和九凹字相连.形成了中国传统节El的灯笼样式,更是增 添了喜庆色彩。盒子的侧面呈波浪形凹凸和传统凹凸花 边,既传统又谐调自然;与双沟酒业的企业精神——“师 法自然、▼▲和谐共生”相吻合。 双沟柔和酒品质柔和、风格淡雅.不仅为消费者提供 了一款舒畅适口的白酒新品,同时它也向消费者倡导着 自然柔和、和谐共生的企业精神与企业文化。 (上接第67页)质,氨基酸与氨基酸反应生成吡嗪类物质等。大曲在发酵 过程中所积累的这些风味物质,对酒体香味成分的生成 起着重要作用。 而粮醅高温堆积过程中培养了大量的微生物,其中 不乏耐高温的假丝酵母和细菌等。这些耐高温微生物的 大量存在,为香味成分的生成创造了良好的发酵条件。发 酵生产的基酒,以己酸乙酯为主的复合香气更加浓郁、丰 满,新酒味明显减少,酒的陈味显著,酒体更加绵柔圆润。 先降度、后贮存:白酒中金属元素另~主要来源于加浆 水,所以先加浆降度,可增加金属元素的种类和含量,有 利于贮存陈酿。从这一原理出发,无离子水、蒸馏水、软化 水作为加浆水,对白酒风格的形成质量的提高不利,传统 工艺中使用泉水、井水的奥秘应是这一原理。因此,本研 究中用井水将基酒降至55%vol陶缸贮存,▲●双向提供金 属离子,新洒得以加速老熟。 多年来的实践证明,传统白酒只有在保持传统工艺 精华的前提下,不断进行创新与改进,才能适应现代消费 需求的变化。因此,传统浓香型白酒,只有在保持传统个 性的基础上,强化技术创新,才能跟上时代更新的步伐。 参考文献: 【l】蔡定域.酿酒工业分析手册【M】.北京:中国轻工业出版社,杏彩下载 1998. 陈恩坛.酒精发酵中高级醇的形成途径及影响因素【J】.食品与发酵T业,198I,(1):76—81. 【3】陈林.加浆水对白酒的影响及相应处理[J】.酿酒,2006,33(1): 40-41. 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